provinceshistoriques de France racontées comme jamais dans les écoles, un passionné vous donne sa vision, les anecdotes de notre histoire, comment notre payLe 07/06/2014 à 932 MAJ le 12/06/2014 à 2008Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française. Ce samedi la teurgoule. - -Tous les week-ends, découvrez un produit frais de nos régions et de la gastronomie française, grâce à la chronique de Philippe Toinard, chroniqueur gastronomique de BFMTV. Ce samedi, la du 70e anniversaire du Débarquement sur les plages normandes obligent, il était naturel que "Cuisinez-Moi" s’intéresse aux produits normands avec notamment la Teurgoule, dessert emblématique de Basse-Normandie connu et apprécié aussi en de nom pour un dessertCette recette de riz au lait parfumé à la cannelle serait apparue au cours de la seconde moitié du XVIIe siècle. Pour éviter une disette qui se profilait dans les campagnes, on fit venir du riz d’outre-mer que les bas-normands ne connaissaient pas ou peu et l’on placarda des recettes pour apprendre à préparer le riz. Parmi ces recettes, la terrinée que les bas-normands finirent par appeler teurgoule selon trois légendes qui circulent • la première veut que ce riz au lait se sert tiède mais que certains gourmands ne prenaient pas le temps de le laisser tiédir et le mangeaient chaud à s’en tordre la gueule ou la goule.• la deuxième légende prétend qu’historiquement ce dessert n’avait pas le moelleux et le crémeux d’aujourd’hui et qu’il était même assez sec et que là encore on mastiquait pour le manger, on se tordait donc la goule,• et enfin, la troisième souligne que la cannelle n’était pas un produit courant et que le goût de cette épice, une fois encore, par sa puissance leur tordait la particularité de la recette, son temps de cuissonSi chacun y va de sa recette et que de nombreuses variantes existent, il y a cependant un point commun, le temps de cuisson et le plat à teurgoule utilisé que l’on appelle la la recette officielle de la Confrérie de la Teurgoule, il faut compter 6 heures de cuisson. Une heure à four chaud à 150°C et cinq heures à 110°C. Un signe qui ne trompe pas, la croûte dorée qui doit se former au-dessus et l’ensemble qui ne doit pas être liquide. Pour résumer, les 150 g de riz rond doivent avoir absorber les 2 litres de lait entier. On dit que le riz doit se fondre dans le lait jusqu’à former une dessert qui a dépassé les frontières de la Basse-NormandieOui si l’on prend en compte la grande distribution qui en vend au rayon frais à côté des yaourts et des riz au lait mais c’est rarement artisanal. Oui chez certains crémiers fromagers en dehors de Basse-Normandie qui en proposent en version artisanale mais plus souvent en hiver. En insistant un peu, votre crémier doit pouvoir en faire le reste, c’est essentiellement en Basse-Normandie que vous en trouverez. Il y en a sur les marchés, dans les épiceries fines, chez les crémiers et parfois directement à la ferme. Enfin, dernière chance, vous pouvez en trouver sur certains sites Internet comme recette de la Teurgoule selon la Confrérie de la TeurgoulePréparation 10 minutesCuisson 6 heuresIngrédients- 2 litres de lait entier- 150 grammes de riz rond- 180 grammes de sucre blanc en poudre- 1 pincée de sel- 2 cuillerées à café arasées de cannelle en poudreDérouléMettre le riz dans le fond d'une terrine en terre cuite d'une contenance de deux litres. Ajouter le sucre en poudre, le sel et la cannelle et mélanger le tout avec une spatule. Verser le lait tout en douceur afin que le riz reste bien au fond du récipient. Bien saisir cette préparation dans un four chaud à 150°C pendant une heure puis baisser le feu à 110°C. Laisser cuire durant 5 heures. La Teurgoule est cuite quand la croûte est dorée, et quand la préparation n’est plus liquide et se déguste avec une Fallue brioche.INFO PRIXDe 0,96 euros les 150 g version industrielle à 5,50 euros les 180 g version artisanale. Chapitre2009 à la Distillerie BUSNEL à CORMEILLES Les auteurs Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie. Description La Teurgoule est une sorte de gâteau de riz rond, à la cannelle, préparée et cuite dans une terrine, un plat de terre vernissé à l'intérieur. Pendant le temps de la cuisson, la Teurgoule se recouvre d'une peau épaisse et craquante. Une couche d'air sépare cette peau du gâteau de riz, plus ou moins ferme selon le temps qu'il reste à cuire, de couleur caramel et d’un aspect crémeux en surface. Historique * Selon un dicton en dialecte normand de la Belle Époque, pour s'empli' la goule, l’y faut d'la teurgoule ». L’origine de ce dessert consistant, que l'on appelle aussi Terrinée », n’est pas très précisément établie. Selon Jean Seguin, qui écrivait dans l'entre-deux-guerres On peut toutefois se demander si ce goût tenace des normands pour la Teurgoule ne prolonge pas celui qu'ils auraient eu autrefois pour la bouillie de céréales. » * Quoi qu'il en soit, la Teurgoule devait bien exister au XIXème siècle, car Höfler et Rézeau citent le Moniteur du Calvados du 5 mars 1880, où il est écrit Au dessert, apparaissent les fouaces et les copieuses terrinées traditionnelles ». * Enfin, ce nom pittoresque, attesté depuis la fin du XIXème siècle, révèle Rézeau dans son Dictionnaire des Régionalismes de la France, est un emprunt au normand teur-goule, parfois adapté en tord-goule, littéralement qui tord la goule, parce que ce mets, pris à pleines cuillerées, remplit facilement et déforme la bouche. Le synonyme bourre-goule, littéralement qui bourre la goule est attesté depuis 1924… » conclut ce linguiste. Terroirs et productions * La Teurgoule est vendue au détail ou en terrine de différentes capacités 500 g, 1 ou 2 kg. On peut la trouver facilement sur les marchés de Caen le dimanche, sur les quais, ou sinon au marché du vendredi Place Saint-Sauveur. Là, on trouve aussi la Teurgoule d'or » faite par une fermière qui l’expose fièrement. Hors des marchés, on peut acheter de la Teurgoule dans des entreprises qui en fabriquent, comme l’entreprise Urban à Janville. Alain Urban et sa femme ont consacré beaucoup de temps, à la recherche de la recette d’antan, pour remettre au goût du jour, et faire redécouvrir la qualité et la saveur de ce fameux dessert typique de la Normandie. Aujourd’hui, leurs fils, pérennisent l’entreprise familiale avec comme objectif le Savoir-faire et la Tradition ». Usages * Autrefois de rigueur lors des fêtes de villages dans l'Orne et le Calvados, la Teurgoule est restée un dessert familial traditionnel. Elle est aussi consommée dans la journée, de préférence tiède, accompagnée de Fallue brioche normande et de cidre. * Il existe depuis environ quinze ans une Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule de Normandie, qui organise chaque année, en octobre, le concours de la Teurgoulle d'Or. Préparer cuisiner, déguster Recette gourmande La Teurgoule Ingrédients - 2 litres de lait entier, - 125 g de riz rond, - 80 g de sucre en poudre, - Une pincée de cannelle. Préparation - Dans une terrine, on mélange le riz rond, le sucre et la cannelle avant de verser le lait préalablement mis à bouillir pour accélérer la montée en température du mélange. - On laisse cuire pendant 4 H00 à four très doux 110 -112°C. - Il ne faut pas remuer la préparation pendant toute la durée de la cuisson. - Une belle croûte dorée va se former en surface, appréciée par certaines personnes ou qu'il suffit de retirer pour la dégustation. - La cuisson est arrêtée selon la consistance désirée le riz sera alors plus ou moins moelleux. Bien évidemment il n’existe pas une seule recette de Teurgoule ! Le principe reste celui de ne pas mettre trop de riz et de cuire doucement et longtemps la préparation. PHOTOPlat de Teurgoule
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